【和食 メニュー レシピ】寿司職人は、なぜハンバーガー屋を開いたか──「和食的」なレシピを生んだ挑戦の記録

2017-04-01 19:20:02


ロサンゼルス発の「UMAMI BURGER」[関連記事]が3月24日にオープンするなど、高級ハンバーガー店が改めて注目されている。そんななか、独自路線でファンを魅了している店がある。2016年末に東京・中目黒にオープンした「デリファシャス」(deli fu cious)だ。【寿司職人らしさ「和食的」ハンバーガー。メニューはこちら。】高級ハンバーガーといえば米国発の有名チェーンのほか、有機野菜や和牛などの高品質食材を売りにする店が多いが、デリファシャスは異色の存在である。というのも、フィッシュバーガーに特化しており、しかもそれを寿司職人がプロデュースしているからだ。

その寿司職人とは、ミシュラン2つ星を獲得している「銀座 青空(はるたか)」を始め、有名店で十数年に渡る修行経験のある工藤慎也である。メニューは魚介類を使ったハンバーガーとホットドッグのみ。築地市場から直送で仕入れた素材を使い、その仕込みの手法からハンバーガーのレシピに至るまで「寿司職人らしさ」に満ちている。


築地直送の魚を昆布締めに

たとえば、看板メニューの「昆布〆フィッシュバーガー」。魚の種類は季節によって変えており、さわらやメダイ、真鯛、ヒラメなどを使ってきた。「その日にとれた魚の鮮度や大きさが、季節や天候によって違うからです」と、工藤は語る。それをフライにする前の塩加減、昆布締めにかける時間も日々変わる。魚によっては2日前から仕込むこともある。

調理はすべてオーダーが入ってから。バンズはバターしょうゆを塗ってから炭火であぶり、昆布締めした白身魚をフライにする。そしてバンズに、太白ごま油で炒めたキャベツと刻んだたくあん、フライを乗せる。裏ごしした豆腐と出汁を合わせて葛粉で溶いたソース、そして和がらしがアクセントになっている。

その味わいはハンバーガーでありながら、和食を思わせる独特のもの。メニュー開発は試行錯誤の繰り返しだった。「ごはんと一緒に食べたら美味しいおかずでも、バンズに挟んだら全然だめだったりしたんです」と工藤は語る。店舗の内装工事が進んでいるさなかにも、厨房に寝袋を持ち込んでレシピ開発を続けていたほどだ。

コメント数 10 *複数のAPIを使いコメント保存しています。

******* 2017-04-01 19:07:56

築地直送の魚を使用されているなら、安全・安心なんですよね、暑化粧のおばさん…


pho***** 2017-04-01 19:26:42

とりあえず、食ってみたいな!


nnf***** 2017-04-01 19:32:53

サーモンフライのハンバーガーとか、他のチェーン店にないものを食べてみたい。


******** 2017-04-01 19:40:36

こんなタイアップ広告宣伝記事読んで
全く食べる気になれない


yuf***** 2017-04-01 19:46:52

Hamburger ではない。魚使ってるから。


!(^^)! 2017-04-01 19:53:41

ここのハンバーガー屋は、広告費払ってこんな記事書かせてんのか。


hal***** 2017-04-01 20:14:19

でかくて食べにくそう


hos***** 2017-04-01 20:19:54

汚らしい盛り付け


fed321 2017-04-02 15:08:22

マックがデフレ時代に、ハンバーガーは安物のファストフード

というイメージを定着させてしまった。

価格設定が難しいと思う。


カルビ 2017-04-02 16:13:11

それにしても食べづらそうなバーガーだな






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